日本の心と乳酸菌

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料理の世界にも日本の心が沢山存在します。
健康食品として有名な乳酸菌が、その日本の心に密接に関係しているという事実があります。
今回は、そんな日本の心と乳酸菌の関係を、料理の面から解き明かしていきましょう。

漬物は、日本を代表する食文化として、世界にも知られています。
昔ながらの製法として有名なのは、「ぬか漬け」でしょう。
玄米を精米した時に出てくる「糠(ぬか)」には、タンパク質やビタミンが多く存在しており、そのぬかを自然発酵させることで、天然の防腐剤が出来上がります。
一般に、「ぬか床」と呼ばれるものですね。
このぬか床を使って漬ける「ぬか漬け」は、古くから私達日本人に愛されてきた伝統的な食品の一つです。
このぬか漬け、実は、乳酸菌の存在が欠かせないということをご存知でしょうか? 美味しいぬか漬けを作るためには、ぬか床で息づいている乳酸菌の働きが絶対不可欠なのです。

ぬか床で生きている乳酸菌

保存状態の良いぬか床ならば、ゆうに100年以上利用できるといわれますが、それは生きた乳酸菌の働きに他なりません。
従って、ぬか床のメンテナンスを怠るとせっかくの乳酸菌が死んでしまい、結果として保存力が失われてしまいます。
もしも保存力が失われてしまったら、乳酸菌の減少により味や臭いが悪くなってしまうのです。
ですので、ぬか床は定期的にメンテナンスする必要があり、具体的には乳酸菌を増殖させるような手入れを行います。

若いぬか床は、塩分濃度を高くして殺菌した状態にしなければなりません。
殺菌した状態に、乳酸菌を投入し、時間をかけて乳酸菌を増殖し、塩分濃度を低くしていきます。
塩分濃度が低くなると、とたんに雑菌が繁殖してしまうのですが、そこに乳酸菌があることで、雑菌よりも乳酸菌の増殖のほうが多くなります。
具体的には、乳酸菌を投入することによって、ぬか床が弱酸性に傾き、乳酸菌増殖向きのプラットフォームができあがるからです。

鍵は乳酸菌が作り出す「有機酸」

ぬか床が弱酸性に近づくと、乳酸菌の住心地が良くなり、糖を分解する働きが促進され、「有機酸」が作り出されます。
この有機酸が、ぬか漬けの旨味を引き出す秘密です。
有機酸が酸味や旨味を引き出し、さらに、ぬか床の防腐機能をアップさせてくれます。
防腐機能が高まったぬか床は、塩分濃度を下げても傷みにくくなり、若いぬか床の時に多い「塩辛さ」が無くなって、ぬか漬けがマイルドな味になります。

良質なぬか床は乳酸菌の宝庫!

ぬか床から取り出した「ぬか漬け」には、当然ながら乳酸菌がたっぷりと付着しています。
食べる前には、ぬかを洗い流すのですが、それでも十分に乳酸菌が付着しています。
植物性乳酸菌ですので、基本的にはタフな性質を持っているため、生きたまま腸まで到達する可能性が高まります。

乳酸菌によって作られる美味しいぬか漬けを食べて、腸内環境を快適に保ちましょう。
ただし、くれぐれも塩分過多にはご注意を。